L’histoire du restaurant Arzak démarre en 1897 avec la construction par les grands-parents de Juan Mari Arzak de la demeure qui abrite encore aujourd’hui son restaurant.
Ce fut dans un premier temps une cave à vin, puis une taverne. Les parents de Juan Mari Arzak en firent par la suite un restaurant qui jouissait d’un certain renom et raffinement, avec Paquita Arratibel aux fourneaux. Ses ragoûts et ses préparations élémentaires inspirées des recettes basques et de Saint-Sébastien étaient réputés.
En 1966, Juan Mari Arzak prend la tête du restaurant en compagnie de sa mère, qui a été sa maitresse dans l’apprentissage de la cuisine traditionnelle basque, auquel se sont ajoutées sa grande curiosité et ses envies d’innover, qui l’ont amené à élaborer ses propres recettes. Des plats basques traditionnels auxquels elle apportait sa touche personnelle.
Son grand talent attira bien vite l’attention, ce qui lui valut de recevoir le prix national de gastronomie à l’âge de 32 ans et la première étoile au prestigieux Guide Michelin pour le restaurant Arzak.
Vers la moitié des années soixante-dix, les prix et les reconnaissances s’enchaînent, ce qui hisse le restaurant Arzak au rang des références culinaires en Espagne et à l’international. En 1976, un groupe de cuisiniers, dont fait partie Juan Mari Arzak, révolutionne la gastronomie et crée un concept et un mouvement : la nouvelle cuisine basque. En 1977, il a obtenu la deuxième étoile Michelin et en 1989, il se voit décerner la troisième étoile du Guide Michelin. Il s’agit du premier chef cuisinier à avoir reçu cette triple reconnaissance en Espagne, qu’il arbore toujours aujourd’hui.
Dans les années quatre-vingt-dix, Elena Arzak, fille de Juan Mari Arzak, intègre le restaurant familial. Elena a fait des études d’hôtellerie en Suisse avant de travailler aux fourneaux des grands restaurants d’Europe, à l’instar de la Maison Troisgros, Bras, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants et Le Vivarois en France, Louis XV à Monte-Carlo, Le Gavroche à Londres, Antica Ostería del Ponte en Italie et El Bulli en Espagne.
En mai 2001, elle reçoit le prix Chef de l’Avenir de l’Académie Internationale de Gastronomie. En 2010, l’Académie de la Gastronomie Espagnole lui décerne le Prix National de Gastronomie. Et en 2012, elle est sacrée Meilleure Femme chef du monde par le prix Veuve Clicquot.
Aujourd’hui, Juan Mari Arzak partage avec sa fille Elena ses fourneaux, ses connaissances, sa passion et son envie de continuer à écrire l’histoire d’Arzak. Histoire de la famille Arzak.
